lunes , 18 noviembre 2019

Suba de la carne pone en jaque a las parrillas, ícono argentino

Desde distintos locales gastronómicos aseguraron que «es imposible» trasladar la suba al valor del plato y que pierden rentabilidad. Algunas optaron por modificar los menús y hacerlos más accesibles.

 

La carne fue uno de los alimentos que más se encareció en lo que va del año. Según datos del Instituto de Promoción de Carne Vacuna (IPCVA), en los primeros dos meses la suba en promedio en mostrador fue del 23,3%. Además de impactar en el consumo (registró una caída del 9,9% interanual), el incremento pone en jaque a las parrillas. Según reconocieron referentes del sector gastronómico, en los últimos meses debieron afrontar un alza de precio de la media res que ronda el 40%. Y eso, sumado a los aumentos de tarifas de los servicios y el contexto económico, conforma un escenario que describen como “apocalíptico”.

“Por un combo de situaciones, el mes pasado trepó el precio del ganado en pie. El frigorífico nos trasladó una suba del 35%, que es lo que se refleja en muchas carnicerías”, contó a Ámbito Financiero Carlos Yanelli, director de la parrilla Estilo Campo, quien agregó: “Nosotros no trasladamos esa suma a los precios, porque sería prohibitivo. Tenemos que preservar al cliente, por eso parte de los aumentos los hemos asumido nosotros. En estos momentos, de la rentabilidad hay que olvidarse. Tenemos que salir a bancar, como se dice. Es que además del aumento en la carne, está la inflación, las cargas tributarias y las subas de las tarifas”. En ese contexto, resulta lógico que los hábitos de consumo se modifiquen. “Podría decirse que el público de Estilo Campo resiste y puede pagar los platos. Pero sí notamos que quizá los clientes habituales espaciaron más sus visitas y quienes vienen los fines de semana comparten algunos platos. Y se venden cortes más económicos”, agregó Yanelli

“En enero, el precio de la carne nos aumentó un 40%. Es muy difícil trabajar así. Quizá sólo las parrillas que trabajan con el turismo pueden aguantar esto. Y hasta cierto punto también, porque tampoco pueden trasladar el 100% de ese aumento a sus clientes”, remarcó Nicolás Wolowlski, socio de Jagüel. Para no perder clientes, desde la parrilla de Palermo debieron readaptarse. “Nosotros particularmente, estamos cambiando la carta porque es insostenible trasladar el aumento al público e igual de insostenible bancarlo de nuestro bolsillo e ir a pérdidas. Estamos readaptando todo al nuevo escenario y mientras tanto, durante la transición, estamos aguantando un poco nosotros. Pero por un periodo de tiempo acotado, hasta tener los platos nuevos en el menú. Realmente, es un escenario apocalíptico para las parrillas y la carne en general”, agregó Wolowlski.

“Desde fin de año hasta hoy, la media res por parte de nuestros proveedores ha aumentado más de un 50%. Dependiendo de los cortes, esto se ha trasladado a nuestros precios de compra en mayor o menor medida y se hace imposible mantener la rentabilidad que solíamos tener. Esto sumado a los importantes aumentos en los servicios, vuelve la situación mucho más complicada”, sostuvo por su parte Andrés Mazer, propietario de Maiky Parrilla, quien sobre la decisión de trasladar el aumento al valor del plato sostuvo: “Nosotros tenemos la política de que la calidad y el tamaño de las porciones está por sobre todas las cosas, por lo que hemos tenido que trasladar parte del aumento a los precios finales. Otra parte la hemos absorbido nosotros porque entendemos que los sueldos no suben al mismo ritmo y no queremos perder clientela”.

Leandro Bouzada, gerente general de La Cabrera, sostuvo al respecto: “Estamos siendo muy cuidadosos con el tema costos, tratando de evitar traslados innecesarios de los aumentos para no afectar el poder de compra. Somos cautelosos y antes de hacerlo, esperamos que esos aumentos realmente se consoliden. Estamos en una época donde el manejo responsable de los precios es clave. Por eso, en nuestro caso, podemos decir que no nos ha afectado tanto la situación de la cantidad de visitantes”.

Así es que los precios de los platos pueden variar según cada restaurante. Incluso, a pocas cuadras de distancia. Por ejemplo, un ojo de bife en Cabañas Las Lilas, en Puerto Madero, cuesta $1295 y un asado especial $1480. En Estilo Campo, un ojo de bife sale $650 y el asado de tira $680.

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